Zutaten für 4 Personen
- 300 g Reis der Sorte Arborio oder Carnaroli
- 1 Liter heißer Gemüsebrühe
- 150 g frische grüne Spargelspitzen
- 100–120 g Spargelstangen, in Stücke geschnitten (optional)
- 60 g geriebener Parmesan
- 30 g kalte Butter
- 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
- 100 ml trockener Weißwein
- Ein Schuss Olivenöl
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Den Spargel vorbereiten
Den Spargel unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Die holzigen Enden abbrechen, indem man jeden Stiel bis zum natürlichen Brechpunkt biegt. Anschließend die Spitzen von den Stängelstücken trennen.
Die Stängelstücke für 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abgießen und beiseitestellen. Die Spargelspitzen bleiben vorerst roh – sie garen kurz im Risotto und behalten so ihren angenehmen Biss.
Den Reis anrösten und den Kochvorgang starten
In einem schweren Topf die Zwiebel in einem Schuss Olivenöl etwa 2 Minuten anschwitzen, bis sie glasig wird – aber keinerlei Farbe annehmen sollte. Dann den Reis dazugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten trocken anrösten, bis die Körner leicht perlmuttartig schimmern.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig verdunsten lassen. Dieser Schritt ist entscheidend – er verleiht dem Risotto Tiefe und Aroma.
Mit Brühe garen und den Spargel einarbeiten
Die heiße Gemüsebrühe kellenweise hinzufügen. Dabei immer erst auf die nächste Kelle warten, bis die vorherige nahezu vollständig aufgesogen wurde. Regelmäßig rühren. Dieser Vorgang dauert etwa 18 Minuten und setzt die Stärke frei, die dem Risotto seine charakteristische Cremigkeit verleiht.
Nach rund 16 Minuten, wenn der Reis außen weich, im Kern aber noch leicht fest ist, die Spargelspitzen unterheben. Weitere 2 Minuten garen. Die blanchierten Stängelstücke erst ganz zum Schluss hinzufügen, damit ihre Farbe und ihr Biss erhalten bleiben.
Die Mantecatura: der Handgriff, der alles verändert
Den Topf vom Herd nehmen. Den geriebenen Parmesan und die kalte Butter hinzufügen. Kräftig für einige Sekunden rühren, bis eine seidige Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Risotto sofort dampfend heiß servieren. Die Konsistenz sollte cremig und zugleich leicht fließend sein. Wer zu lange wartet, verliert einen Großteil des Charmes dieses Gerichts.
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Tipps zur Auswahl und Aufbewahrung von Spargel
Greifen Sie zu festen Stangen in sattem Grün mit fest geschlossenen Spitzen. Ein mittlerer Durchmesser gart gleichmäßig und liefert das beste Ergebnis. Auf dem Wochenmarkt gekaufter Spargel ist oft frischer und aromatischer als Supermarktware.
Zum Aufbewahren die Stangen aufrecht in ein Glas mit kaltem Wasser stellen und im Kühlschrank lagern. So bleiben sie mehrere Tage frisch und knackig.
Häufige Fehler, die man vermeiden sollte
- Die Brühe niemals auf einmal hineingießen – das Risotto wird sonst zähflüssig und breiig.
- Das Anrösten des Reises nicht überspringen – es sorgt für Körper und nussige Aromen.
- Den Spargel nicht zu früh hinzufügen – sonst verliert er Farbe und Textur.
- Die Mantecatura nicht vernachlässigen – ohne Butter und Parmesan fehlt dem Gericht jegliche Tiefe.
- Das Risotto niemals kalt servieren – es muss sofort auf den Tisch.
Variationen und Kombinationen
Ein frisch geriebenes Stück Zitronenschale am Ende bringt Frische ins Gericht. Junge Spinatblätter oder Erbsen fügen eine weitere frühlingshafte Note hinzu. Wer es besonders aromatisch mag, träufelt nach der Mantecatura noch etwas Haselnussöl darüber.
Das Risotto passt hervorragend zu einem knackigen Blattsalat mit säuerlichem Dressing und einem Glas trockenem Weißwein. Mit geröstetem Brot lässt sich der letzte Rest genussvoll aufnehmen.
Aufbewahren und Aufwärmen
Reste lassen sich in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen einen Schuss heiße Brühe hinzufügen und bei niedriger Hitze sanft rühren, bis die cremige Konsistenz wieder hergestellt ist.
Übrig gebliebenes Risotto lässt sich außerdem zu panierten und gebratenen Bällchen formen – eine köstlich knusprige Art, Reste neu zu erfinden.
